Termos da Culinaria Japonesa

PARA ENTENDER E FALAR UM POUCO

Aburague: fatias finas de tofu frito usadas em missô-shiru e alguns pratos cozidos.
Azuki: tipo de feijão de grãos miúdos, de cor marrom-avermelhada, cozido com arroz ou usado para rechear doces. É fonte de fósforo, ferro, cálcio e vitaminas do complexo B..
Cha (“tchá”): é uma infusão da planta Camellia sinensis, que possui ação bactericida e antioxidante. Há vários tipos desse chá; o mais comum, e em geral servido nos restaurantes, é o banchá, feito das folhas secas.

Chawan: tigela própria para servir gohan ou udon.

Daikon: nabo comprido, de polpa macia e suculenta, usado cru ou cozido em uma grande variedade de pratos.
Dashi: caldo de pescado, em pó, líquido ou granulado, bastante usado como ingrediente.
Donburi: é como se chama a tigela de arroz com carne, peixe, vegetais ou outros ingredientes.
Gobo: bardana, uma espécie de raiz.
Gohan: arroz cozido, úmido e “grudadinho”. É a base do cardápio japonês e também um alimento de importante significado para a cultura nipônica. Os grãos são de uma variedade especial, o nihon mai, que precisa ser plantada em charcos, com muita água. Hoje em dia, podem ser encontradas algumas marcas desse arroz em supermercados brasileiros, nos tipos sasanishiki e koshihikari.
Gyoza: pasteizinhos de massa fina com recheio de carne, porco ou vegetais. Podem ser feitos no vapor ou fritos e costumam vir com um molho picante e bem líquido à parte.
Gyūdon: prato bastante popular, à base de arroz com lascas de carne de vaca temperada e fatiada por cima; é servido em tigela.

Hakussai: um tipo de acelga, de folhas grandes, compactadas, de sabor suave, fibras macias; muito utilizada na cozinha japonesa.

Harusame: macarrão à base de amido de feijão; é bem fino, quase transparente; usado geralmente em pratos preparados à mesa ou pratos temperados à base de vinagre.

Hashis: são os talheres da cozinha oriental. Existem hashis de bambu, de metal e até de marfim, mas os de madeira são os que geralmente oferecem nos restaurantes, por serem descartáveis.
Kaiso: nome que se dá às algas, um ingrediente importante da dieta japonesa, por ser muito rica em minerais; as espécies mais conhecidas são: nori, wakame e kombu.
Mirin: um tipo de vinho de arroz de sabor adocicado, usado para temperar grelhados, cozidos, caldos e molhos.
Misso (missô): pasta preparada à base de soja fermentada; é usada par temperar missô-shiru, molhos, conservas, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa.
Misso shiru: caldo feito à base de misso, caldo de peixe, cebolinha e tofu.
Misso tare: molho de pasta de soja, geralmente servido com empanados.
Moyashi: são brotos de um tipo de feijão rico em fibras e vitamina C; é servido cru, em saladas regadas com molhoshoyu, ou cozido, com carnes e legumes.
Nirá: um tipo de cebolinha, mais fina e achatada.
Oshibori: é uma toalha de mão, úmida, oferecida aos clientes para limpar as mãos antes de comer; é dada fria no verão e quente no inverno.
Renkon: raiz de lótus, planta aquática rica em vitamina C e amido, bastante usada como ingrediente de pratos ou petisco à mesa.
Sake (“saquê”): é a bebida alcoólica tradicional da culinária japonesa, fabricada pela fermentação do arroz; é servida em geral bem quente, para que o aroma se desprenda, e tomada em pequenos goles, em potes quadrados chamados masu.
Sashimi: prato típico japonês, composto por fatias de diferentes tipos de peixes crus, sempre frescos, cortadas de maneira especial e dispostas de forma criativa. Os mais populares tipos de sashimi são: maguro (atum), ika (lula), tako(polvo), ebi (camarão) e sake (salmão).
Shiitake: um tipo de cogumelo, marrom-escuro, usado fresco em sopas, pratos cozidos no vapor e pratos preparados à mesa; o shiitake seco, de sabor e aroma mais acentuados, é usado no arroz e como acompanhamento.
Shoga: é o gengibre, raiz de efeito antiinflamatório e bactericida; é consumido em conserva (shoga gari) ou como acompanhamento de sashimi.
Shoyu: molho utilizado amplamente na culinária japonesa; é obtido da fermentação da soja e trigo misturados em partes iguais; tem sabor e aroma intensos.
Sushi: por certo o prato mais popular da culinária japonesa, é uma combinação de arroz com pescados crus. Há vários tipos de sushis, que recebem nomes diferentes, de acordo com seu formato e recheio, como: niguiri, uramaki, temaki echirashi.
Sukiyaki: prato forte, bastante apreciado, feito à base de macarrão, carne de vaca finamente fatiada, ovo e vegetais fervidos num molho especial feito de caldo de peixe, molho de soja, açúcar e saquê.
Takenoko: broto de bambu, ingrediente de diversos pratos da culinária japonesa.
Teishoku: refeição tradicional, similar ao brasileiro “prato feito”; é composta por diversas porções, em geral com três itens fixos: gohan, misso shiru e tsukemono.
Tempurá: pedaços fritos de vegetais ou mariscos envoltos em uma massa leve e crocante; é um dos pratos mais conhecidos, talvez o primeiro a ser apreciado pelos brasileiros.
Teriyaki: um tipo de churrasco oriental de peixe, carne, frango, porco ou vegetais com molho de soja levemente adocicado.
Tofu: queijo de soja, rico em proteínas, minerais e vitaminas; é usado em diversos pratos, principalmente em sopas.

Tosa shoyu: um tipo de molho que às vezes acompanha o sashimi.

Tsukemono: significa conserva, um preparo bastante comum na culinária japonesa, que pode ser feito com diversos ingredientes.

Udon: o mesmo que sopa. O udon básico é um caldo quente feito à base de dashi, shoyu e mirin, onde são acrescentados um ou mais ingredientes, e estes ingredientes dão origem a vários tipos de udon.

Yakissoba: prato composto por macarrão frito, carne, peixe, frango e legumes.
Wasabi: um dos principais temperos da culinária japonesa; em forma de pasta, costuma ser utilizado à mesa, como condimento; tem sabor picante e forte como a pimenta.

PARA FINALIZAR

Comer lentamente é uma das principais sugestões de médicos e nutricionistas.
Saborear os alimentos, também é recomendado.
A culinária japonesa, com seus rituais à mesa, esmero na escolha dos utensílios e a harmonia dos arranjos nos pratos atende a todas essas recomendações, além de ser nutritiva, de fácil digestão e bastante variada.
Na minha opinião, de todas as influências culinárias que o Brasil recebeu e que o tornaram um país extremamente rico na variedade de sua gastronomia, a mais saudável tem sido a contribuição da cultura japonesa.